Trả lời:
Cốm được làm từ gạo nếp non, cung cấp carbohydrate, protein cùng một số vitamin, khoáng chất. Tuy nhiên, do thành phần chính là gạo nếp có tỷ lệ amylopectin cao, cốm tiêu hóa và hấp thu nhanh, có thể làm tăng vọt đường huyết ngay sau khi ăn.
Mức độ ảnh hưởng còn phụ thuộc vào giống gạo, cách chế biến, khẩu phần và thực phẩm ăn cùng. Cốm nguyên chất chủ yếu cung cấp carbohydrate từ gạo nếp. Trong khi bánh cốm, chè cốm, xôi cốm hoặc các món có thêm đường, nguyên liệu giàu năng lượng có thể làm tăng tổng lượng carbohydrate và năng lượng của khẩu phần. Vì vậy, không nên áp dụng một chỉ số đường huyết (GI) cố định cho tất cả loại cốm.
Người bệnh tiểu đường cần thận trọng khi đưa thực phẩm này vào khẩu phần. Lượng phù hợp phụ thuộc tổng lượng carbohydrate trong bữa ăn, cân nặng, mức độ vận động, thuốc đang sử dụng, mục tiêu kiểm soát đường huyết. Nếu đang kiểm soát đường huyết ổn định (chỉ số khi đói trong ngưỡng 80-130 mg/dl hoặc sau ăn 1-2 giờ dưới 180 mg/dl), bạn có thể thưởng thức một lượng nhỏ hơn 100 g cốm nguyên chất, không thêm đường mỗi lần, 2-3 lần mỗi tuần. Đồng thời, giảm tiêu thụ nguồn tinh bột khác trong cùng bữa như cơm, xôi, khoai, bánh mì, bún phở. Người bệnh hạn chế bánh cốm, chè cốm, xôi cốm.
Nếu dùng cốm vào bữa phụ, bạn cũng nên tránh ăn kèm nhiều thực phẩm chứa đường hoặc tinh bột. Kết hợp một lượng cốm vừa phải với thực phẩm giàu protein hoặc chất xơ như sữa chua không đường, một lượng nhỏ các loại hạt không tẩm đường. Khi dùng trong bữa chính, nên ăn cùng rau xanh và nguồn protein từ cá, thịt nạc, trứng hoặc đậu phụ. Cách kết hợp này giúp bữa ăn cân đối, làm chậm mức tăng đường huyết sau ăn.
Cốm tiêu hóa và hấp thu nhanh, có thể làm tăng đường huyết ngay sau khi ăn. Ảnh minh họa: Thanh Ba
Tuy nhiên, không nên hiểu rằng ăn cốm cùng protein, chất béo hoặc chất xơ sẽ loại bỏ tác động của carbohydrate lên đường huyết. Tổng lượng carbohydrate và năng lượng của khẩu phần vẫn cần được kiểm soát phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của mỗi người.
Bạn cũng không nên ăn cốm thay thế hoàn toàn bữa chính hoặc nhịn các thực phẩm khác. Bạn có thể dùng cốm thay thế một phần thực phẩm giàu tinh bột trong bữa ăn, nhưng vẫn đủ chất dinh dưỡng khác, đồng thời kiểm soát lượng carbohydrate phù hợp với tình trạng sức khỏe.
Sau khi ăn, bạn nên theo dõi đường huyết theo lịch bác sĩ hướng dẫn để đánh giá đáp ứng của cơ thể với khẩu phần cốm. Nếu đường huyết sau ăn thường xuyên tăng cao hơn mục tiêu, bạn nên giảm khẩu phần cốm hoặc điều chỉnh các thực phẩm ăn cùng. Trường hợp đang sử dụng insulin hoặc thuốc hạ đường huyết, không nên tự ý tăng liều thuốc.
Bạn lưu ý trường hợp đang kiểm soát đường huyết kém, thừa cân, béo phì hoặc có bệnh lý chuyển hóa đi kèm cần tham khảo ý kiến bác sĩ để xác định lượng carbohydrate phù hợp thay vì áp dụng một mức dùng cốm cố định. Điều này góp phần kiểm soát nguy cơ đường huyết tăng kéo dài, giảm nguy cơ biến chứng dễ dẫn đến tổn thương mạch máu và thần kinh.
Chuyên viên Nguyễn Thị Thu Huyền
Khoa Dinh dưỡng
Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội