Trả lời:
Không phải cứ ngâm thực phẩm khô càng lâu hay dùng nước càng nóng thì nguyên liệu càng sạch, mềm và ngon. Ngược lại, cách sơ chế này nếu thực hiện không đúng có thể làm thay đổi chất lượng thực phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Nhiều người có thói quen dùng nước nóng để ngâm nấm hương, mộc nhĩ, rong biển, váng đậu với mong muốn rút ngắn thời gian chờ và loại bỏ vi khuẩn. Tuy nhiên, nước nóng không phải là cách để thay thế việc sơ chế đúng cách. Nhiệt độ cao có thể làm ảnh hưởng đến cấu trúc của nguyên liệu, khiến thực phẩm mất độ giòn, dai và hương vị vốn có. Một số thành phần dinh dưỡng, trong đó có các vitamin tan trong nước và một số hợp chất có lợi trong nấm, rong biển, cũng có thể bị ảnh hưởng trong quá trình ngâm.
Điều đáng lưu ý hơn là thời gian ngâm. Sau khi tiếp xúc với nước, thực phẩm khô chuyển sang trạng thái ẩm, tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi nếu tiếp tục được để trong thời gian dài. Vì vậy, thói quen ngâm quá lâu, thậm chí ngâm từ tối hôm trước để sáng hôm sau chế biến, đặc biệt khi thực phẩm được để ở nhiệt độ phòng, không được khuyến khích.
Trong điều kiện thuận lợi, một số loại vi khuẩn có thể phát triển và tạo ra bongkrekic acid, một độc tố nguy hiểm từng được ghi nhận trong các vụ ngộ độc thực phẩm. Đáng chú ý, độc tố này có khả năng chịu nhiệt, do đó việc nấu chín thực phẩm sau đó không đồng nghĩa với việc nguy cơ đã được loại bỏ hoàn toàn. Vì vậy, kiểm soát vi sinh vật trong quá trình chuẩn bị và chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong phòng ngừa ngộ độc, bên cạnh việc lựa chọn nguyên liệu.
Không có một công thức ngâm chung cho tất cả thực phẩm khô. Với mộc nhĩ và nấm hương, có thể dùng nước ấm để ngâm trong khoảng 15-30 phút, sau đó rửa sạch và chế biến ngay. Việc ngâm trong thời gian vừa đủ giúp nguyên liệu mềm mà không phải duy trì môi trường ẩm quá lâu.
Đối với váng đậu hoặc đậu hũ khô, nên ưu tiên nước lạnh. Ngâm từ từ giúp thực phẩm mềm đều, hạn chế tình trạng phần bên ngoài đã quá nhũn trong khi bên trong vẫn còn cứng.
Rong biển nên được rửa sạch trước để loại bỏ bụi bẩn, sau đó mới ngâm và tiếp tục rửa lại trước khi chế biến. Với tất cả các loại thực phẩm này, sau khi đã ngâm nên nấu sớm, tránh để lâu ở nhiệt độ phòng.
Điều quan trọng không nằm ở việc dùng nước nóng hay ngâm thật lâu, mà là ngâm vừa đủ, sử dụng nhiệt độ phù hợp và chế biến ngay sau khi ngâm. Đây là cách đơn giản để vừa giữ được chất lượng của thực phẩm khô, vừa hạn chế nguy cơ mất an toàn trong quá trình sơ chế.
Bác sĩ Nguyễn Trọng Thủy
Cựu bác sĩ trưởng của các Đội tuyển Quốc gia và U23 Việt Nam