Vì sao nên cho thêm vài lát gừng khi luộc thịt?

Luộc thịt tưởng đơn giản nhưng để miếng thịt sau khi chín vừa thơm, giữ được vị ngọt tự nhiên lại không có mùi gây khó chịu, khâu lựa chọn nguyên liệu và cách chế biến đều quan trọng.

Một trong những mẹo thường được áp dụng là thả vài lát gừng tươi vào nồi. Vậy gừng thực sự có tác dụng gì khi được nấu cùng thịt?

Vì sao gừng giúp món thịt luộc thơm hơn?

Theo một tổng quan khoa học đăng trên tạp chí Foods, gừng chứa hai nhóm hợp chất đáng chú ý về cảm quan. Trong đó, các hợp chất dễ bay hơi trong tinh dầu, chủ yếu là terpene, góp phần tạo nên mùi thơm đặc trưng của gừng tươi; còn các hợp chất phenolic không bay hơi góp phần tạo vị cay.

Khi gừng được đun nóng cùng nước, các thành phần tạo hương này tham gia vào mùi tổng thể của món ăn. Vì thế, thêm vài lát gừng có thể khiến nước luộc có hương thơm rõ hơn, giúp mùi đặc trưng của thịt trở nên dịu hơn, đặc biệt với một số phần thịt có nhiều mỡ hoặc mùi rõ hơn.

Nghiên cứu về thành phần hương của gừng cũng cho thấy gừng tươi chứa nhiều chất tạo mùi như 1,8-cineole, geranial, linalool và một số hợp chất thơm khác. Thành phần mùi có thể tiếp tục biến đổi dưới tác động của nhiệt.

Bên cạnh đó, gingerol - hợp chất thường được nhắc tới khi nói về vị cay của gừng - cũng không hoàn toàn ổn định khi gia nhiệt. Các nghiên cứu ghi nhận quá trình làm nóng có thể khiến gingerol chuyển hóa một phần thành shogaol.

Điều này phần nào lý giải vì sao mùi vị của gừng sống và gừng sau khi được đun nấu không hoàn toàn giống nhau.

Nên cho gừng vào nồi lúc nào?

Cách đơn giản là rửa sạch gừng, thái vài lát mỏng hoặc đập nhẹ rồi cho vào nồi từ đầu cùng thịt và nước.

Trong quá trình nước nóng dần lên, hương gừng có thời gian hòa vào nước luộc. Tùy khẩu vị, có thể kết hợp thêm hành tím hoặc phần gốc hành lá.

Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều. Gừng có mùi và vị tương đối mạnh, cho vào nhiều có thể lấn át vị ngọt tự nhiên của thịt.

Nếu nước luộc được dùng tiếp để nấu canh, cháo hoặc súp, một lượng gừng vừa phải cũng giúp nước dùng có thêm lớp hương thơm nhẹ.

Quan trọng hơn, gừng chỉ là yếu tố phụ. Chất lượng thịt, cách bảo quản, kích thước miếng thịt và nhiệt độ khi nấu vẫn quyết định nhiều hơn đến chất lượng và độ an toàn của món ăn.

3 lưu ý để thịt luộc thơm ngon, không bị khô

Sơ chế và rã đông đúng cách

Thịt sau khi mua về cần được bảo quản phù hợp và chế biến trong điều kiện vệ sinh. Với thịt đông lạnh, không nên để ngoài nhiệt độ phòng trong thời gian dài để rã đông.

Cơ quan An toàn và Kiểm dịch Thực phẩm Mỹ (USDA-FSIS) cho biết có 3 phương pháp rã đông thực phẩm được coi là an toàn: trong ngăn mát tủ lạnh, trong nước lạnh hoặc bằng lò vi sóng. Trong đó, rã đông từ từ trong tủ lạnh là phương án được ưu tiên khi có đủ thời gian.

Khi luộc, phần bọt nổi trên mặt nước có thể được hớt bỏ để nước dùng trong và dễ nhìn hơn.

Không phải luộc càng lâu càng tốt

Một quan niệm phổ biến là luộc thịt thật lâu sẽ khiến thịt mềm hơn. Thực tế, thời gian nấu cần phù hợp với loại thịt và độ dày của miếng thịt. Việc đun quá lâu có thể khiến thịt mất nhiều nước và trở nên khô.

Có thể để thịt nghỉ trước khi thái

Sau khi thịt vừa được lấy khỏi nồi, có thể để vài phút rồi mới cắt, đặc biệt với những miếng lớn.

Việc “để thịt nghỉ giúp nước thịt phân bố lại” là cách giải thích khá phổ biến trong nấu ăn. Tuy nhiên, những thử nghiệm gần đây cho thấy hiện tượng này phức tạp hơn: lượng nước chảy ra khi thái có thể liên quan nhiều đến nhiệt độ bên trong của thịt tại thời điểm cắt, chứ không đơn thuần là nước chạy trở lại trong miếng thịt.

Khi thái, sử dụng dao sắc và cắt ngang thớ đối với những phần thịt có thớ rõ cũng giúp miếng thịt dễ ăn hơn.