Mùa này ở quê tôi rất nhiều măng. Xin chuyên gia tư vấn ăn măng như thế nào để loại bỏ độc tố, có nên ăn thường xuyên không? (Hồng Lương, phường Yên Bái, Lào Cai).
Lương y Bùi Đắc Sáng - Hội Đông Y Hà Nội tư vấn:
Măng tre là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình Việt, có thể luộc, xào, nấu canh hoặc muối chua. Đây là thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp kali, vitamin E, vitamin C, vitamin B tổng hợp, sắt, phốt pho, chất xơ, khoáng chất và một số loại axit amin.
Măng thường được luộc, ngâm, phơi khô hoặc ngâm chua và được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau.
Tuy nhiên, măng tươi chứa cyanide, một chất có độc tính cao và cần được xử lý đúng cách trước khi sử dụng làm thực phẩm.
Trong đường tiêu hóa, các hợp chất chứa cyanide trong măng có thể giải phóng axit cyanhydric (HCN), chất gây độc cho cơ thể. Trẻ em và người cao tuổi, người thể trạng yếu có thể nhạy cảm hơn với độc tính này.
Theo tài liệu, trong 100g măng tươi chưa luộc có 32-38mg HCN. Sau khi luộc kỹ, lượng HCN còn khoảng 2,7mg. Với măng tươi ngâm chua, hàm lượng này khoảng 2,2mg; trường hợp măng ngâm chua rồi luộc kỹ được ghi nhận ở mức 10mg.
Ở liều cao, HCN có thể gây ngộ độc nghiêm trọng, với các biểu hiện như khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật và ngừng thở. Tài liệu trên cho rằng liều 50-60mg HCN, tương đương khoảng 200g măng tươi chưa luộc, có thể gây tử vong.
Khác với nhiều loại rau củ chỉ cần rửa sạch trước khi chế biến, măng tươi cần được sơ chế kỹ để giảm lượng độc tố.
Sau khi bóc vỏ, măng nên được thái hoặc chẻ nhỏ rồi luộc kỹ. Nước luộc cần được chắt bỏ, sau đó tiếp tục luộc măng với nước mới. Việc luộc và thay nước nhiều lần giúp giảm đáng kể lượng độc tố trước khi măng được chế biến thành món ăn.
Ăn măng thế nào cho an toàn?
Để hạn chế nguy cơ ngộ độc, người sử dụng nên:
- Không ăn măng tươi chưa qua luộc kỹ và nên luộc nhiều lần, bỏ nước. Khi luộc măng nên mở vung.
- Không sử dụng măng có dấu hiệu hư hỏng, bất thường.
- Không nên ăn quá nhiều măng cùng một lúc, đặc biệt với người đang có vấn đề về tiêu hóa hoặc thể trạng yếu.
Người không nên ăn
- Người đang bị đau dạ dày hoặc đang điều trị bệnh dạ dày nên hạn chế ăn măng. Măng tươi chứa cyanide, có thể chuyển hóa thành axit cyanhydric (HCN) trong cơ thể. Đây là chất có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, khiến các triệu chứng khó chịu ở dạ dày nặng hơn.
- Người mắc bệnh gút cần đặc biệt chú ý chế độ ăn để kiểm soát nồng độ axit uric trong máu. Một số loại măng có thể làm tăng nguy cơ tích tụ axit uric, do đó người bệnh nên hạn chế sử dụng, đặc biệt khi bệnh đang trong giai đoạn cấp hoặc nồng độ axit uric chưa được kiểm soát tốt.
- Người bệnh thận cần điều chỉnh chế độ ăn tùy theo mức độ suy giảm chức năng thận và các chỉ số xét nghiệm. Vì vậy, không nên tự ý loại bỏ hoặc sử dụng nhiều măng mà cần tham khảo bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định lượng phù hợp với tình trạng bệnh.