Măng tươi có cần luộc nhiều lần mới ăn được không? Nếu chỉ cần luộc sơ một lần, đem xào hoặc nấu canh thì có còn độc tố gây ngộ độc không? (Minh, 37 tuổi, Hà Nội)
Trả lời:
Không phải cứ luộc qua là măng tươi đã có thể ăn ngay. Loại thực phẩm này chứa các hợp chất cyanide, có khả năng giải phóng axit cyanhydric (HCN) trong quá trình tiêu hóa. Đây là chất có độc tính cao, vì vậy nếu măng được sử dụng khi chưa qua sơ chế đúng cách, người ăn có nguy cơ bị ngộ độc, đặc biệt ở trẻ em và người cao tuổi, người thể trạng yếu.
Mức độ độc của măng phụ thuộc đáng kể vào cách xử lý trước khi chế biến. Theo tài liệu, cứ 100 g măng tươi chưa luộc có thể chứa khoảng 32-38 mg HCN. Khi được luộc kỹ, lượng chất này giảm xuống còn khoảng 2,7 mg. Với măng ngâm chua, hàm lượng HCN được ghi nhận khoảng 2,2 mg; nếu tiếp tục luộc, lượng HCN có thể ở mức khoảng 10 mg. Khi cơ thể hấp thụ HCN với lượng lớn, chất độc này có thể gây ra tình trạng ngộ độc cấp với các biểu hiện từ khó thở, chóng mặt, rối loạn ý thức đến co giật, yếu hoặc liệt cơ và ngừng thở. Do đó, sơ chế măng không phải là bước có thể làm qua loa.
Măng tươi cần được bóc vỏ, thái hoặc chẻ nhỏ trước khi luộc. Sau mỗi lần luộc, phải chắt bỏ nước và thay bằng nước mới để tiếp tục nấu. Có thể lặp lại quá trình này nhiều lần nhằm giảm lượng HCN còn trong măng. Khi luộc, nên mở vung nồi. Chỉ sau khi được luộc kỹ và loại bỏ nước luộc, măng mới nên được dùng để xào, nấu canh hoặc chế biến các món ăn khác. Không nên ăn măng sống, măng chỉ luộc sơ hoặc sử dụng nước luộc măng để chế biến món ăn.
Ngoài vấn đề độc tố, người dùng cũng cần chú ý đến chất lượng của măng. Những phần măng có dấu hiệu mốc, ôi, có mùi lạ hoặc biến đổi bất thường về màu sắc, trạng thái cần được loại bỏ. Măng dù đã sơ chế vẫn nên được ăn với lượng vừa phải, đặc biệt với người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc thể trạng yếu.
Lương y đa khoa Bùi Đắc Sáng
Hội Đông y Hà Nội
Nhiều người tiêu dùng vẫn duy trì thói quen luộc sơ măng tươi một lần trước khi chế biến món ăn mà không lường trước các nguy cơ ngộ độc cấp tính. Theo Lương y đa khoa Bùi Đắc Sáng thuộc Hội Đông y Hà Nội, măng tươi chưa qua sơ chế kỹ chứa các hợp chất cyanide có khả năng giải phóng axit cyanhydric (HCN) cực độc khi vào hệ tiêu hóa. Độc tính này có thể dẫn đến các triệu chứng nghiêm trọng từ chóng mặt, khó thở, rối loạn ý thức cho đến co giật và ngừng thở ở người sử dụng.
Dữ liệu thực nghiệm cho thấy trung bình 100g măng tươi chưa luộc chứa khoảng 32 đến 38 mg HCN, nhưng khi được luộc kỹ, lượng chất độc này giảm xuống đáng kể chỉ còn khoảng 2,7 mg. Đối với măng ngâm chua, hàm lượng HCN ghi nhận khoảng 2,2 mg và có thể ở mức khoảng 10 mg nếu tiếp tục luộc lại. Sự chênh lệch đáng kể này khẳng định quy trình sơ chế nhiệt là yếu tố quyết định để loại bỏ độc tố trước khi măng được đưa vào khẩu phần ăn hàng ngày.
Để bảo đảm an toàn, măng tươi cần được bóc vỏ, thái hoặc chẻ nhỏ rồi đem luộc kỹ trong nồi mở vung và chắt bỏ hoàn toàn nước luộc sau mỗi lần nấu. Người chế biến có thể lặp lại thao tác luộc và thay nước mới nhiều lần nhằm giảm tối đa lượng độc tố còn sót lại. Việc tuyệt đối không ăn măng sống, không dùng măng chỉ luộc sơ hay tận dụng nước luộc măng là nguyên tắc bắt buộc để phòng tránh ngộ độc.
Bên cạnh khâu loại bỏ cyanide, người tiêu dùng cũng cần chủ động loại bỏ những phần măng xuất hiện dấu hiệu ôi mốc, có mùi lạ hoặc biến đổi bất thường về màu sắc. Dù măng đã qua sơ chế chuẩn mực, việc tiêu thụ thực phẩm này vẫn nên duy trì ở mức độ vừa phải để tránh gây áp lực lên đường ruột. Lưu ý này đặc biệt quan trọng đối với các nhóm đối tượng có thể trạng yếu, trẻ em, người cao tuổi hoặc người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.
